Vi har en känsla av att många av våra kunder (men absolut inte alla!) inte riktigt vet vad man ska göra med hela stekar. Så vi tänkte dela med oss av lite tips, både till vardag och fest.
Då man beställer köttlådor av oss levereras oftast helköttet i lådorna som hela stekar (beställer man en hel del(1/4 djur) får man hela stekar, och beställer man delad del(1/8 djur) får man en halv stek, men stora bitar iaf!)
Vi tipsar i detta inlägg om:
– Tjälknöl
– Porterstek
– Pepparbiff
– Pulled beef
– Gryttärningar till kalops eller andra grytor
– Slowcooker och Sous vide
=> Läs mer under bilderna! 
Har ni något favoritrecept? Ni får hemskt gärna dela med er av dem till oss! 
Tjälknöl är något som många kanske förknippar med älg eller hjortstek, men det är en utmärkt rätt också av nötkött.
Tjälknöl eller tjälknul, namnet kommer av att köttet börjar tillagas tjälfruset, och knul som är ett norrländskt dialektalt ord för ”klump”. Tjälknöl görs av fryst kött som steks otinat i låg ugnsvärme under lång tid och sedan läggs i en kryddad saltlag där den ska stå under en längre tid(ca 5 timmar). Tjälknöl kan tillredas i förväg och går också bra att frysa då den är klar! Metoden passar särskilt bra för köttbitar på 1 – 1,5 kg (vi lagade senast på 2 kg) av mindre mört nötkött, t ex från bog och ytterlår (bogstek, hörnstek eller yttrestek till exempel). Fördelen med tjälknöl är att det nästan sköter sig själv, och man kan knappast misslyckas! På kvällen tar man upp en djupfryst stek ur frysen, sätter den direkt i en ugnsform och raka vägen in i ugnen där den får stå över natten på 75 grader i 10-12 timmar. Innertemperaturen ska nå ca 68 grader, eller stekas enligt tycke och smak: när termometern visar 60 ° C är köttet rött, vid 70 °C är det rosa och vid 75 °C är köttet helt genomstekt. Använd stektermometer. Man får dock vänta 2-3 timmar innan man kan sticka in den i köttet, vi väntade med det till morgonen och det gick också bra.
Grundrecept på saltlagen är 1(-2) liter vatten, 1 dl salt, lite socker och kryddor (i de flesta recept nämns enbär, peppar, lök men även vitlök, rosmarin och lagerblad). Man kan också variera lagen med mörkt öl, eller vin.
Med den långa tillagningstiden blir köttet mört och saftigt.
Källor: https://www.martha.fi/recept/tjalknol, https://www.tasteline.com/recept/tjalknul-3/, https://www.wernamaten.se/tjalknol/
Porterstek – en favorit som är både god och enkel att göra av en lite större köttbit!
Samla familj eller vänner runt ett långkok som ger köttet mustig och lite söt smak av öl och svartvinbärssaft. På bilden puttrar en bogstek på drygt 2 kg i kastrullen, passar bra också med t.ex. inrestek, hörnstek eller rostbiff.
Man blandar bara ner alla ingredienser inklusive svartvinbärssaft, soja och en mörk öl(helst Porter), vitlöksklyftor och kryddor i kastrullen, lägger ner köttet och låter koka under lock 2-3 h. Vänd steken någon gång ifall den inte täcks helt. När det kokat ett par timmar silar man av skyn och kokar den till sås med grädde och reder av med mjöl, jättegod sås!! Enklare än så blir det inte, mums.
Källor: mammas kokbok, https://www.kokaihop.se/recept/porterstek, https://www.arla.se/recept/porterstek/
Pepparbiff gör man enkelt hemma av välmörad rostbiff, entrecote eller yttrefilé(inrefilé går givetvis också, eller petit tender).
Ett bra kött behöver bara salt och peppar! Den bästa pepparn till pepparbiffen rostar du själv.
Till pepparbiff behövs ca 600 – 1 kg nötkött, 1 msk hela svartpepparkorn, 1 msk hela grönpepparkorn och 1 msk hela rosépepparkorn, ca 1 tsk salt och smör/olja till stekning.
Man gör så att man rostar pepparkorn i en liten panna under folie, som om man skulle göra popcorn. Pepparn ska rostas ett par minuter tills ett poppande ljud börjar höras under folien. Rosta pepparkornen innan du krossar dem, då blir smaken rikare, resultatet blir aromatiskt, rökig och kryddig. Rostningen minskar eldigheten och stärker pepparsmaken, vilket gör att man kan krydda biffen även med stora bitar rostad peppar.
Skär ganska tjocka biffar av köttet och platta till dem lite med handen, salta på båda sidor och rulla biffarnas kanter i den krossade pepparn. Stek sedan biffarna på båda sidor i mycket smör tills de får en vacker färg. Nu ska biffarna in i ugnen, tryck in en stektermometer i den tjockaste biffen (mål temperaturer: 54 grader för medium rare, 56-58 grader för medium) Tål stekpannan inte ugn så flyttas biffarna över i en ugnssäker form. Biffarna tillagas i 150 grader i ca 8 minuter, efteråt ska de stå varmt på en skärbräda och dra i ca 10 minuter innan servering.
Servera med till exempel gräddsås och klyftpotatis!
(går också att göra en variant av pepparbiff med maletkött…tips via Snellman nedan)
Källor: www.K-ruoka.fi, https://snellman.fi/sv/recept/pepparbiff/
Pulled beef gör vi ofta hemma hos oss. Större mängd tillreds på en och samma gång och sedan fryser vi ner det som inte används genast, enkelt att tina upp då det behövs något snabbt till kvällsmat! Pulled beef passar bra i pitabröd, tortillas, hamburgare eller som tillbehör till coleslaw.
Vi brukar använda recept från EkoNu´s hemsida, det finlandssvenska projektet ordnade inspirationsdagar för oss ekodjurproducenter för något år sedan och recepten får fritt användas.
Vi har testat göra pulled beef på nästan alla stekar, det är inte alls kinkigt då det tillreds länge och det blir därför så gott som alltid bra. I receptet nämns högrev, och man kan bra använda det eller lite ”sämre” stekar som ytterstek eller bringa/bog. Vi minskar i allmänhet lite på krydd- och saltinnehåll i receptet för det blir väldigt mycket salt och smak (men det beror också på hur länge man har köttet att ligga i lagen, och vad man ska äta till).
I samma receptsamling på EkoNu´s hemsida hittas också andra kött-recept och tillbehör till kött, coleslaw receptet som vi använder kommer också därifrån. I receptsamlingen finns även recept på pulled pork och vi har många gånger tänkt att man borde testa den kryddningen på nötköttet också någon gång, då det är helt annorlunda med cola och chili, men ännu har det inte blivit av…
Bekanta er gärna med alla recepten här: https://www.ekonu.fi/ekologiska-recept-fran-sommarenhostens-2014-inspirationsdagar-for-ekologiska-kottproducenter/
Gryttärningar till kalops och andra grytor gör man bra och enkelt av färska stekar innan man fryser ner dem. På bilden blev en 6 kg färsk yttrestek just till drygt 5 liter färdiga kalopstärningar, en del gick direkt ner i grytan och resten fryste vi ner i passliga portioner tills andan faller på igen.
Yttresteken tycker vi passar allra bäst till kalops och grytor, bog och hörnstek likaså!
På Marthas hemsida finns många bra recept på just grytor och klassisk kalops. Många grytor görs i recepten på älg eller hjort, men oftast går det minst lika bra att byta ut till nötkött. Bara fantasin och kreativiteten som sätter gränser om man ser bort om receptramarna lite grann…
Martha: https://www.martha.fi/recept/hostgryta-med-rotsaker, https://www.martha.fi/recept?q=gryta&page=1, https://www.martha.fi/recept?q=kalops&page=1
Slowcooker, Crock-Pot – vi tänkte här inte direkt dela något recept utan bara tipsa om ännu ett sätt att tillreda kött på, enkelt och med garanterat mört resultat. I ”pottan” som vi skämtsamt kallar den, kan man sätta in nästan vilket kött som helst, vi har också blandat nötkött med fläskkött någon gång för att få till extra goda smaker.
Tillsammans med köttet lägger man ner potatis och rotfrukter, lök och kryddor som sakta kokar tillsammans och också tar och ger smak till varandra. Slowcookern kan man ”ladda i” och starta på morgonen, och när man sedan kommer in/hem är middagen klar! Finns otaliga recept och tips om man bara orkar googla!
Sous Vide har vi inte själva ännu testat på hemma, men vi har ätit färdig tillrett kött hos vänner och bekanta. Resultatet vaa mycket bra, köttet var mört och saftigt.
Så här beskrivs metoden på #Svensktkötts hemsida: Sous vide är en skonsam tillagningsmetod som innebär att man först lägger köttet i en tät plastpåse med vakuum(med eller utan kryddor i påsen). Därefter tillagas det i vattenbad till önskad temperatur. Temperaturen i vattnet är samma som den temperatur som man önskar på köttet. Sous videmetoden är en enkel metod som ger ett mört och smakrikt kött varje gång. Metiden har varit vanlig på restauranger sedan många år och nu har den även blivit vanligare i hemmaköken.
Styckningsdetaljer som passar att långkoka, till exempel oxbringa, kan tillagas under cirka ett dygn medan att det räcker med kortare tid, cirka 45 minuter, för bitar av mörare detaljer som oxfilé(=inrefilé) och ryggbiff(=yttrefilé). Man behöver en vakuummaskin för att förpacka köttet och ett vattenbad där man har kontroll på temperaturen exempelvis med en cirkulator. (Cirkulatorn är en doppvärmare med en pump som cirkulerar vattnet i ett stort kärl. Den stora poängen med en cirkulator är att den håller temperaturen med en tiondels grads noggrannhet. Det betyder att du kan laga mat med mycket stor precision och vill du laga t.ex. nötkött som ska vara perfekt rosa så behöver du en cirkulator.)
Det går att tillreda all slags kött med sous videmetoden, beroende av hur mört köttet är får man anpassa tillredningstiden. På Svensktkött skriver de såhär: Mörare detaljer, som till exempel oxfilé, fläskfilé eller ryggbiff behöver bara ligga i vattenbadet tills temperaturen i köttet är densamma som i vattnet och det kan ta mellan 1–2 timmar. Tiden anpassas efter hur väl genomstekt man vill ha köttet.
Kraftigare detaljer, till exempel fransyska(=hörnstek), bringa och rostbiff vinner på längre tillagningstid i vattenbadet, upp till 24 timmar.
Styckningsdetaljer som är lämpliga för tillägning med sous vide är t.ex. yttrefilé, inrefilé, entrecôte, bringa, högrev, flankstek, ribs
Kolla gärna in #Svensktkötts hemsida, där hittas många bra tips då det gäller tillredning av kött: https://svensktkott.se/om-kott/kopa-laga-och-forvara/laga-kott/sous-vide/
Källa med mer tips om hur du lagat mat i vakuum här: https://www.kitchentime.se/inspiration/artiklar/lagat-mat-i-vakuum-en-introduktion-till-sous-vide
OBS! Vi tycker ibland att det känns lite frustrerande att söka på recept, då man googlar på svenska kommer man ofta till Sverige-svenska sidor och där heter inte styckningsdetaljerna samma sak som på finlandssvenska. Några exempel(med svenskarnas uttryck först): Fransyska som låter så exotiskt i recepten är något så enkelt som hörnstek, ”rulle” är kort och gott rundstek och innanlår/ytterlår är inre och yttre stek här hos oss. Det talas ofta om ”ryggbiff i svenska recept och det är vår yttrefilé, när de talar om filé menar de oftast inrefilén. Dessa tips kan ni ta med er när ni söker vidare på #Svenkstkötts hemsida! 😉
#björkkullasjulkalender2021 #ekologisktkött #nötkött #recept #tipstillkocken #stekar #nötstek #highlandcattle #ekologisktnaturligtvis #luomuailmanmuuta